Якщо ви працюєте в галузі, що пов’язана з обробкою або зберіганням продуктів харчування, ви маєте бути знайомі з системою HACCP. Якщо ж ви тільки задумуєтесь про відкриття власного магазину або закладу харчування, ця стаття може бути для вас корисною.
Отже, що таке HACCP і для чого він потрібен
Система аналізу ризиків і контролю критичних точок (HACCP, англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) є важливим інструментом для гарантування безпечності харчових продуктів на всіх етапах виробництва та обігу. ЇЇ принципи є надзвичайно актуальними не тільки в галузі харчової промисловості, але й при проектуванні торгових об'єктів, таких як супермаркети та магазини.
План НАССР передбачає контроль за усією сировиною, включаючи воду, процесом зберіганням, обробки та транспортування продукції. Проектування магазину, що продає харчові продукти, має враховувати не лише зручне планування для покупців та персоналу, а й забезпечувати високий рівень безпеки харчових продуктів. Правильна інтеграція принципів HACCP у процес проектування може допомогти мінімізувати ризики забруднення продуктів і покращити умови їх зберігання та обробки.
Що потрібно знати перед початком проектування
В першу чергу, потрібно визначити основні критичні точки ризику та зони, де вони можуть виникати. У випадку проектування магазину ці критичні точки можуть включати:
- Зони прийому продуктів.
- Місця зберігання (холодильники, морозильні камери).
- Приміщення та обладнання для приготування або упаковки продуктів.
- Відділи продажу та викладки готової продукції.
Перед початком проектування важливо розробити план HACCP, який враховує всі ключові процеси у магазині. Цей план повинен бути розроблений на основі аналізу потенційних ризиків, що можуть виникати при обробці та зберіганні продуктів.
Зони прийому та обробки продуктів
Однією з перших і найважливіших критичних точок у процесі обігу харчових продуктів у магазині є зона прийому. На цьому етапі факторами ризику можуть бути неправильне транспортування, порушення температурного режиму або контакт продуктів з несанітарними поверхнями.
Для запобігання цьому необхідно:
- Організувати окремі зони для прийому різних типів продуктів (свіжі овочі, м'ясо, молочні продукти та інші). Це допоможе уникнути перехресного забруднення.
- Забезпечити відповідну вентиляцію та освітлення у зоні прийому для зручності роботи персоналу та мінімізації ризиків забруднення.
- Встановити системи контролю температури для продуктів, які вимагають особливих умов зберігання.
Застосування принципів HACCP на цьому етапі проектування дозволить знизити ризики та убезпечити продукти ще до того, як вони потрапляють на полиці.
Зберігання продуктів: контроль температури та умов
Одним із найважливіших аспектів безпеки харчових продуктів є правильне зберігання. У магазині це стосується як місць тимчасового зберігання в зонах прийому, так і постійних складських приміщень і холодильників.
Під час проектування необхідно:
- Передбачити окремі зони зберігання для різних груп продуктів: заморожених, охолоджених та продуктів, що не потребують особливих температурних умов. Крім того, потрібно враховувати принципи товарного сусідства.
- Оснастити ці зони системами моніторингу температури та вентиляції.
- Розробити маршрути для переміщення товарів від прийому до зберігання і до виробництва таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення. Товари, що не потребують охолодження, не повинні контактувати з охолодженими або замороженими продуктами.
Згідно принципів товарного сусідства потрібно розділяти:
- Сухі продукти, такі як макарони, борошно, крупи. Для зберігання необхідне сухе місце, що добре провітрюється.
- Хлібобулочні вироби мають бути в окремих шафах з отворами для вентиляції.
- М’ясо, птиця, риба та морепродукти. Таку продукцію бажано розділяти, але при нестачі місця для зберігання можна обмежити різними полицями. Готову та сиру продукцію необхідно зберігати окремо.
- Молочна продукція має бути в закритій тарі з кришкою.
- Сири та ковбаси зберігаються в упаковці постачальника. Після розпакування можна скласти в контейнер із кришкою, але розпаковані сир та ковбаса не мають контактувати.
- Овочі та фрукти - найкраще підійде темне, сухе та прохолодне приміщення.
- Яйця потрібно зберігати окремо від усіх інших продуктів. Бажано обирати сухе та прохолодне приміщення.
- Заморожені напівфабрикати та овочі - заборонено розморожувати та повторно заморожувати. Зберігати тільки в упаковці постачальника та низькотемпературних холодильниках.
Санітарні умови та обробка продуктів
Під час проектування торгового залу та зон обробки важливо забезпечити умови, що відповідають санітарним нормам і мінімізують ризики забруднення.
Слід врахувати такі аспекти:
- Наявність вентиляції та належного освітлення.
- Планування виробничих зон та приміщень має передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, не допускати зустрічні та перехресні потоки сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, використаного і чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу.
- Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитись окремо в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням.
- Усі поверхні, обладнання та приміщення мають бути легкими в очистці. Всі робочі поверхні, на яких здійснюється обробка харчових продуктів, повинні бути виготовлені з матеріалів, що легко миються та дезинфікуються, таких як нержавіюча сталь або спеціально оброблений пластик.
Планування роботи магазинів чи закладів харчування - це досить громіздкий процес з численними підводними каменями. Але фахівці компанії “Авалакс” мають багаторічний досвід проектування виробничих та торгових приміщень. Звертаючись до нас, ви отримаєте професійну консультацію стосовно запровадження принципів HACCP, а також оптимальний план проекту та високоякісне обладнання й інвентар.